白酒釀造主要包括原料處理、潤(rùn)糧拌料、蒸煮糊化、攤晾冷卻、拌和酒曲、入池發(fā)酵、蒸餾取酒、原酒貯存、勾調(diào)灌裝等環(huán)節(jié)。在過(guò)去的一些專業(yè)技術(shù)書籍中，主要從工藝參數(shù)和操作要點(diǎn)對(duì)每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致分析，而沒(méi)有著重從微生物角度講解為何要如此操作。因此，今天我們將從釀酒微生物角度對(duì)各工藝環(huán)節(jié)加以解析。
01、原料處理
為充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理。酒企通常的原料處理主要包括原料選擇配比及其狀態(tài)的改變等，簡(jiǎn)單講就是去除原料中的碎石和金屬等雜質(zhì)、對(duì)原料進(jìn)行選擇和配比、破碎以適應(yīng)釀酒需要的操作。雖然雜質(zhì)對(duì)微生物發(fā)酵影響不大，但是要避免雜質(zhì)對(duì)發(fā)酵設(shè)備的損傷。原料選擇和配比涉及微生物作用后生成物質(zhì)的情況，這是重要的一環(huán)。原料的破碎主要是通過(guò)粉碎讓其中的淀粉暴露，便于后續(xù)潤(rùn)料和糊化，當(dāng)然最根本是讓淀粉容易被微生物利用。不過(guò)要考慮原料的特性，比如現(xiàn)在使用的糯米多不粉碎，避免糟醅發(fā)膩，進(jìn)而影響微生物的生長(zhǎng)代謝。
02、潤(rùn)糧拌料
蒸煮前對(duì)原料潤(rùn)水，讓淀粉顆粒吸水，稍有膨脹，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。潤(rùn)糧的水分多少以及潤(rùn)糧時(shí)間的長(zhǎng)短，由原料特性、水溫、潤(rùn)料方法、蒸料方式及發(fā)酵工藝而定。發(fā)酵原料潤(rùn)料不直接影響微生物，但制曲原料的潤(rùn)料會(huì)對(duì)后期微生物有重要影響，潤(rùn)料不充分會(huì)導(dǎo)致小麥粉碎粒度不符合要求，影響微生物生長(zhǎng)。
03、蒸煮糊化
原料蒸煮的目的主要是使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，雖然在粉碎和潤(rùn)料后淀粉顆粒已經(jīng)暴露，可以被微生物利用，但蒸煮糊化的淀粉更利于微生物和各種酶類的作用。與此同時(shí)，借助蒸煮高溫殺滅原料中的有害菌，避免有害菌對(duì)釀酒微生物的競(jìng)爭(zhēng)，還能排除原料中一些容易揮發(fā)的不良成分，這對(duì)保障酒質(zhì)有重要意義。不過(guò)，在蒸煮糊化過(guò)程中，物質(zhì)變化是極為復(fù)雜的。
04、攤晾冷卻
蒸煮后的糧谷，基本糊化完畢，達(dá)到了外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心的狀態(tài)，這已經(jīng)為后續(xù)的發(fā)酵做好了準(zhǔn)備?？墒菫榱诉M(jìn)一步讓淀粉顆粒破裂、糊化和吸水，在出甑后打沸點(diǎn)量水。讓糧食顆粒盡可能吸水，這對(duì)固態(tài)發(fā)酵狀態(tài)下整體水分不充分的狀態(tài)是一種有效緩解，使得糧谷淀粉顆粒內(nèi)部水分充足，這是微生物生長(zhǎng)的水分保障。攤晾后的冷卻則是為下酒曲準(zhǔn)備，避免高溫殺滅曲藥中的釀酒微生物，造成發(fā)酵過(guò)程中微生物的不足。但要注意大量水后“悶”的時(shí)間和冷卻的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則容易出現(xiàn)糊化過(guò)度讓酒醅過(guò)于粘影響后期微生物生長(zhǎng)，或者導(dǎo)致雜菌感染影響發(fā)酵和酒的質(zhì)量。
05、拌和酒曲
曲為酒之骨，曲藥是釀酒微生物的重要來(lái)源。酒曲和酒醅的拌和是為了讓微生物能夠相對(duì)均勻地分布在所有的酒醅，不因某一處酒曲過(guò)多，造成微生物相對(duì)較多，引起發(fā)酵中局部升溫過(guò)快。對(duì)下酒曲的溫度控制，也是為了避免溫度過(guò)高殺滅釀酒微生物，同時(shí)也避免過(guò)低造成微生物發(fā)酵難以啟動(dòng)。當(dāng)然，通過(guò)溫度控制是一方面，另外一方面也通過(guò)曲藥用量來(lái)控制參與發(fā)酵的微生物，而影響用量的因素包括投糧的多少、氣溫季節(jié)的差異、酸度、水分、用糠糧等入窖參數(shù)。從這一操作工藝，可以看到白酒釀造就是協(xié)調(diào)各個(gè)因素，讓微生物的生長(zhǎng)與代謝同酒醅的狀態(tài)相適宜的過(guò)程，釀出好酒就水到渠成。
06、入池發(fā)酵
在前序各工序都按照要求完成且彼此協(xié)調(diào)后，入池發(fā)酵工序就是為微生物提供一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程人為干預(yù)幾乎沒(méi)有也無(wú)法進(jìn)行干預(yù)。這意味著前面各個(gè)工序的情況就大體決定了發(fā)酵結(jié)果。入池發(fā)酵只是通過(guò)對(duì)入池溫度的控制、糧醅緊實(shí)度的控制、發(fā)酵容器密封度的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵的管理。入池溫度一般是“熱平地溫，冷17”，為了保證微生物正常發(fā)酵溫度同樣不能過(guò)高不能過(guò)低。糧醅緊實(shí)度則是通過(guò)控制糧醅間隙中的空氣含量而對(duì)釀酒微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵加以控制，在發(fā)酵前期是微生物生長(zhǎng)繁殖階段，對(duì)氧氣的需求較多，而后期主要是細(xì)菌和酵母作用生成酒精和香味物質(zhì)，主要在厭氧狀態(tài)下完成。前后期的平衡相當(dāng)重要，前期微生物增殖不夠，則后期發(fā)酵力不足;前期微生物增殖過(guò)多，則可能后期發(fā)酵時(shí)的底物不足，影響酒精和香味物質(zhì)的生成。入池完畢后的密封發(fā)酵，是為了便于發(fā)酵溫度和相對(duì)厭氧的條件的保持，同時(shí)減小外界有害微生物對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響。
07、蒸餾取酒
蒸餾取酒是通過(guò)加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精及呈香呈味物質(zhì)從酒醅中分離濃縮。正常大氣壓下，水的沸點(diǎn)100℃，酒精的沸點(diǎn)78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精及呈香呈味物質(zhì)的蒸汽，通過(guò)套筒將蒸汽導(dǎo)入冷凝器冷凝而得到原酒。由于糧谷發(fā)酵生成的香味物質(zhì)同時(shí)被帶入酒液中，使酒液帶有獨(dú)特的芳香和口味。這個(gè)步驟不涉及微生物的作用，但這一關(guān)鍵工序是讓微生物作用的結(jié)果以成果的形式得以體現(xiàn)，要保證“增產(chǎn)增收”。
08、原酒貯存
糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不是釀酒過(guò)程的結(jié)束，新釀制成的酒品沒(méi)有完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的貯存。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以升華。因此，貯存也是生產(chǎn)工序的一部分，不能從生產(chǎn)中孤立。在貯存過(guò)程中要控制微生物，控制貯存容器表面的清潔度，避免貯存環(huán)境中的霉菌等微生物對(duì)酒體風(fēng)味造成不利影響。
09、勾調(diào)灌裝
勾兌調(diào)味工藝是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒半成品或選取不同檔次的原酒按一定比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。從工藝角度來(lái)看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比、工藝操作存在差異性，這導(dǎo)致基礎(chǔ)酒風(fēng)格和質(zhì)量的多樣。勾調(diào)工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)產(chǎn)品，再進(jìn)入灌裝工序，包裝出廠走向消費(fèi)者。
直到這一工序，微生物才算完成了自己的使命，繼續(xù)走向下一次輪回。
從全工序來(lái)看，除蒸餾得到原酒后的工序與釀酒微生物沒(méi)什么關(guān)系外，其他所有工序操作都是在通過(guò)對(duì)該工序操作的參數(shù)控制，讓釀酒大環(huán)境和糧醅微生態(tài)環(huán)境適合微生物的需要，最大限度地讓微生物發(fā)揮自己的能力實(shí)現(xiàn)糧谷到可發(fā)酵糖，再到乙醇和多種香味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。所以，人不是美酒的生產(chǎn)者，而是美酒的搬運(yùn)工，微生物才是最偉大的釀酒師。
